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Mourad porta i sapori marocchini a San Francisco

Mourad porta i sapori marocchini a San Francisco


Utilizzando verdure fresche della California settentrionale, lo chef Mourad Lahlou serve piatti classici marocchini con un tocco di Mourad, il suo secondo ristorante in San Francisco.

Il seguito di Lahlou al suo ristorante ormai chiuso a Richmond, in Virginia, Aziza, è ospitato nello storico edificio art déco Pac Bell nel distretto di SOMA.

Gli ospiti entrano attraverso l'elegante area lounge piena di un lungo bar, accenti in acciaio, un'enorme scultura di arte murale realizzata con radici di alberi antichi e un drammatico ponte di vino in vetro nella parte superiore dello spazio alto 19 piedi.

Mourad è suddiviso in diverse sale da pranzo intime. Passato il grande ingresso c'è la sala da pranzo principale piena di motivi e tappeti marocchini, lampadari a stella, un bellissimo pavimento piastrellato e tavoli e separé in legno scuro. Gli ospiti possono anche cenare al bar o nel patio.

I commensali possono ordinare piatti à la carte dal menu, tra cui granchio dal guscio morbido con tomatillo e avocado, polpo con ceci e carciofi, pollo con limone conservato e olive verdi e anatra con datteri e fiori di zucca. Viene offerto anche un menu degustazione di 10 portate che include salmone con cetriolo, sommacco e uova; uovo di gallina con chermoula, cumino e quinoa; manzo con fagioli, midollo e marmellata di pomodori; e altri piatti marocchini infusi dalla California.

I dessert riflettono anche una fusione nordafricana e californiana con piatti come la torta al cioccolato e gelsomino allo zenzero, i buchi di ciambella di pasta di zucchero con miele bruciato e salsa di fragole e una granita all'arancia con miele e mandorle.


Ricetta: Fagioli Corona di Mourad con salsa di pomodoro e feta

Potresti pensare ai propositi di Capodanno. Potresti pensare di mangiare meno carne. E potresti pensare di cucinare più fagioli secchi.

Sono molto più probabile che prenda una lattina piuttosto che pianificare abbastanza in anticipo da mettere a bagno i fagioli secchi durante la notte. Forse il 2020 sarà diverso e in parte perché ora ho la ricetta per gli straordinari fagioli serviti al Mourad, il raffinato ristorante di Mourad Lahlou a San Francisco.

Una delle specialità di Mourad sono i pasti in famiglia in stile marocchino con contorni come il couscous al burro marrone e, il mio preferito, i fagioli cimelio in salsa di pomodoro speziata.

Lahlou ricopre i fagioli con una schiuma leggera e saporita a base di feta al ristorante. Questa versione fonde invece il formaggio sopra e rappresenta un compito più facile da completare a casa che offre comunque lo stesso effetto complessivo. Mentre i fagioli sono un semplice compagno di carne a Mourad, sono abbastanza sostanziosi da essere il pasto principale a casa con un'insalata verde.

Janelle Bitker è una scrittrice del San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected] Twitter: @janellebitker

Questo ricco piatto di Mourad Lahlou è una festa di consistenze e sapori: teneri fagioli bianchi, salsa di pomodoro speziata, formaggio cremoso e pangrattato croccante. Per eventuali cene imminenti, tieni presente che puoi preparare la maggior parte di questa ricetta qualche giorno prima e impiegare circa 30 minuti il ​​giorno per riunire tutto.

½ chicchi di fagioli corona essiccati o simili grandi fagioli bianchi secchi (3 tazze cotte)

1 carota grande, pelata e tagliata in quarti per il lungo

1 gambo di sedano, tagliato a pezzi da 2 pollici

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di sale kosher

tazze di pomodori a cubetti in scatola e il loro succo, preferibilmente San Marzano

¾ tazza di passata di pomodoro, preferibilmente San Marzano

¼ tazza di coriandolo tritato grossolanamente

¼ tazza di prezzemolo tritato grossolanamente

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaio di aglio tritato

2 cucchiaini di sale kosher

½ cucchiaio di paprika dolce

½ cucchiaio di cumino macinato

1 cucchiaino di origano secco

¾ cucchiaino di coriandolo macinato

¼ cucchiaino di pepe nero macinato finemente

. cucchiaino di Caienna

2 tazze di cipolle affettate sottilmente

1 cucchiaino di aceto balsamico

4 once di formaggio feta confezionato a secco, sbriciolato

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva di ottima qualità

1 tazza di pangrattato panko secco, leggermente tostato

½ cucchiaio di foglie di origano fresco tritato

Per fare i fagioli: Metti i fagioli in un grande contenitore e versaci sopra acqua fredda sufficiente a coprirli di 2 pollici. Lasciarli in ammollo a temperatura ambiente per 8 ore o tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 375 gradi.

Scartare tutti i fagioli che sono venuti a galla in superficie. (Questi sono fagioli troppo "stretti" per consentire l'assorbimento dell'acqua e finiranno per diventare duri dopo la cottura.) Scolare i fagioli e metterli in una pentola capiente e pesante. Aggiungere la carota, il sedano, l'aglio e lo zucchero di canna. Aggiungi abbastanza acqua fredda per coprire i fagioli di 2 pollici. Metti la pentola a fuoco medio-alto e portala a bollore.

Tagliare un pezzo di pergamena per coprire la pentola e spennellarla con acqua per inumidirla ed evitare che i bordi si arriccino, questo eviterà che i fagioli che galleggiano in superficie si secchino. Coprire con il coperchio della pentola e mettere in forno a cuocere finché i fagioli non saranno cotti ma non si sfaldano, da 1 a 1¼ ore. Togliere i fagioli dal forno, mantecare con il sale e lasciarli raffreddare nel liquido per 30 minuti per permettere al sale di insaporire i fagioli. (I fagioli possono essere refrigerati fino a 3 giorni nel loro liquido.)

Per fare la salsa: Unire tutti gli ingredienti, insieme a 2 tazze d'acqua, in una grande casseruola. Mettere la padella a fuoco medio e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa è densa e ridotta a circa 2 tazze e mezzo, per circa 50 minuti a 1 ora. Versare la salsa in una ciotola capiente.

Per fare le cipolle: Scaldare uno strato sottile di olio d'oliva in una padella media a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e soffriggere, mescolando molto spesso, per circa 10 minuti fino a quando non saranno leggermente caramellate, con un colore marrone dorato chiaro. Aggiungere il sale e continuare a cuocere per altri 12 minuti, o fino a quando le cipolle non saranno ben caramellate e avranno un colore dorato intenso. Aggiungere l'aceto balsamico e raschiare il fondo della padella per sfumare. Aggiungere le cipolle nella ciotola con la salsa. (A questo punto la salsa può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3 giorni.)

Per fare i fagioli: Aumentare la temperatura del forno a 400 gradi. Scolare i fagioli, scartando le verdure e il liquido di cottura, e unire delicatamente i fagioli alla salsa di pomodoro e cipolla. (Se hai preparato i fagioli e la salsa in anticipo e sono freddi, mettili in una casseruola da 2 quarti e portali dolcemente a fuoco lento a fuoco medio-basso finché non sono caldi.)

Distribuire i fagioli e la salsa in una pirofila da 6 tazze o in 6 stampini da forno individuali. Cospargere il formaggio in uno strato uniforme sui fagioli. Cuocere per 10-15 minuti, o fino a quando i fagioli iniziano a bollire e il formaggio si scioglie. Lasciare riposare i fagioli a temperatura ambiente per un paio di minuti prima di servire. Condire con olio d'oliva. Nel frattempo, mescolare insieme il pangrattato e l'origano e cospargere il composto sulla superficie appena prima di servire.


Ricetta: Fagioli Corona di Mourad con salsa di pomodoro e feta

Potresti pensare ai propositi di Capodanno. Potresti pensare di mangiare meno carne. E potresti pensare di cucinare più fagioli secchi.

Sono molto più probabile che prenda una lattina piuttosto che pianificare abbastanza in anticipo da mettere a bagno i fagioli secchi durante la notte. Forse il 2020 sarà diverso e in parte perché ora ho la ricetta per gli straordinari fagioli serviti al Mourad, il raffinato ristorante di Mourad Lahlou a San Francisco.

Una delle specialità di Mourad sono i pasti in famiglia in stile marocchino con contorni come il couscous al burro marrone e, il mio preferito, i fagioli cimelio in salsa di pomodoro speziata.

Lahlou ricopre i fagioli con una schiuma leggera e saporita a base di feta al ristorante. Questa versione fonde invece il formaggio sopra e rappresenta un compito più facile da completare a casa che offre comunque lo stesso effetto complessivo. Mentre i fagioli sono un semplice compagno di carne a Mourad, sono abbastanza sostanziosi da essere il pasto principale a casa con un'insalata verde.

Janelle Bitker è una scrittrice del San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected] Twitter: @janellebitker

Questo ricco piatto di Mourad Lahlou è una festa di consistenze e sapori: teneri fagioli bianchi, salsa di pomodoro speziata, formaggio cremoso e pangrattato croccante. Per eventuali cene imminenti, tieni presente che puoi preparare la maggior parte di questa ricetta qualche giorno prima e impiegare circa 30 minuti il ​​giorno per riunire tutto.

½ chicchi di fagioli corona essiccati o simili grandi fagioli bianchi secchi (3 tazze cotte)

1 carota grande, pelata e tagliata in quarti per il lungo

1 gambo di sedano, tagliato a pezzi da 2 pollici

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di sale kosher

tazze di pomodori a cubetti in scatola e il loro succo, preferibilmente San Marzano

¾ tazza di passata di pomodoro, preferibilmente San Marzano

¼ tazza di coriandolo tritato grossolanamente

¼ tazza di prezzemolo tritato grossolanamente

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaio di aglio tritato

2 cucchiaini di sale kosher

½ cucchiaio di paprika dolce

½ cucchiaio di cumino macinato

1 cucchiaino di origano secco

¾ cucchiaino di coriandolo macinato

¼ cucchiaino di pepe nero macinato finemente

. cucchiaino di Caienna

2 tazze di cipolle affettate sottilmente

1 cucchiaino di aceto balsamico

4 once di formaggio feta confezionato a secco, sbriciolato

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva di ottima qualità

1 tazza di pangrattato panko secco, leggermente tostato

½ cucchiaio di foglie di origano fresco tritato

Per fare i fagioli: Metti i fagioli in un grande contenitore e versaci sopra acqua fredda sufficiente a coprirli di 2 pollici. Lasciarli in ammollo a temperatura ambiente per 8 ore o tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 375 gradi.

Scartare tutti i fagioli che sono venuti a galla in superficie. (Questi sono fagioli troppo "stretti" per consentire l'assorbimento dell'acqua e finiranno per diventare duri dopo la cottura.) Scolare i fagioli e metterli in una pentola capiente e pesante. Aggiungere la carota, il sedano, l'aglio e lo zucchero di canna. Aggiungi abbastanza acqua fredda per coprire i fagioli di 2 pollici. Metti la pentola a fuoco medio-alto e portala a bollore.

Tagliare un pezzo di pergamena per coprire la pentola e spennellarla con acqua per inumidirla ed evitare che i bordi si arriccino, questo eviterà che i fagioli che galleggiano in superficie si secchino. Coprire con il coperchio della pentola e mettere in forno a cuocere finché i fagioli non saranno cotti ma non si sfaldano, da 1 a 1¼ ore. Togliere i fagioli dal forno, mantecare con il sale e lasciarli raffreddare nel liquido per 30 minuti per permettere al sale di insaporire i fagioli. (I fagioli possono essere refrigerati fino a 3 giorni nel loro liquido.)

Per fare la salsa: Unire tutti gli ingredienti, insieme a 2 tazze d'acqua, in una grande casseruola. Mettere la padella a fuoco medio e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa è densa e ridotta a circa 2 tazze e mezzo, per circa 50 minuti a 1 ora. Versare la salsa in una ciotola capiente.

Per fare le cipolle: Scaldare uno strato sottile di olio d'oliva in una padella media a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e soffriggere, mescolando molto spesso, per circa 10 minuti fino a quando non saranno leggermente caramellate, con un colore marrone dorato chiaro. Aggiungere il sale e continuare a cuocere per altri 12 minuti, o fino a quando le cipolle non saranno ben caramellate e avranno un colore dorato intenso. Aggiungere l'aceto balsamico e raschiare il fondo della padella per sfumare. Aggiungere le cipolle nella ciotola con la salsa. (A questo punto la salsa può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3 giorni.)

Per fare i fagioli: Aumentare la temperatura del forno a 400 gradi. Scolare i fagioli, scartando le verdure e il liquido di cottura, e unire delicatamente i fagioli alla salsa di pomodoro e cipolla. (Se hai preparato i fagioli e la salsa in anticipo e sono freddi, mettili in una casseruola da 2 quarti e portali dolcemente a fuoco lento a fuoco medio-basso finché non sono caldi.)

Distribuire i fagioli e la salsa in una pirofila da 6 tazze o in 6 stampini da forno individuali. Cospargere il formaggio in uno strato uniforme sui fagioli. Cuocere per 10-15 minuti, o fino a quando i fagioli iniziano a bollire e il formaggio si scioglie. Lasciare riposare i fagioli a temperatura ambiente per un paio di minuti prima di servire. Condire con olio d'oliva. Nel frattempo, mescolare insieme il pangrattato e l'origano e cospargere il composto sulla superficie appena prima di servire.


Ricetta: Fagioli Corona di Mourad con salsa di pomodoro e feta

Potresti pensare ai propositi di Capodanno. Potresti pensare di mangiare meno carne. E potresti pensare di cucinare più fagioli secchi.

Sono molto più probabile che prenda una lattina piuttosto che pianificare abbastanza in anticipo da mettere a bagno i fagioli secchi durante la notte. Forse il 2020 sarà diverso e in parte perché ora ho la ricetta per gli straordinari fagioli serviti al Mourad, il raffinato ristorante di Mourad Lahlou a San Francisco.

Una delle specialità di Mourad sono i pasti in famiglia in stile marocchino con contorni come il couscous al burro marrone e, il mio preferito, i fagioli cimelio in salsa di pomodoro speziata.

Lahlou ricopre i fagioli con una schiuma leggera e saporita a base di feta al ristorante. Questa versione fonde invece il formaggio sopra e rappresenta un compito più facile da completare a casa che offre comunque lo stesso effetto complessivo. Mentre i fagioli sono un semplice compagno di carne a Mourad, sono abbastanza sostanziosi da essere il pasto principale a casa con un'insalata verde.

Janelle Bitker è una scrittrice del San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected] Twitter: @janellebitker

Questo ricco piatto di Mourad Lahlou è una festa di consistenze e sapori: teneri fagioli bianchi, salsa di pomodoro speziata, formaggio cremoso e pangrattato croccante. Per eventuali cene imminenti, tieni presente che puoi preparare la maggior parte di questa ricetta qualche giorno prima e impiegare circa 30 minuti il ​​giorno per riunire tutto.

½ chicchi di fagioli corona essiccati o simili grandi fagioli bianchi secchi (3 tazze cotte)

1 carota grande, pelata e tagliata in quarti per il lungo

1 gambo di sedano, tagliato a pezzi da 2 pollici

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di sale kosher

tazze di pomodori a cubetti in scatola e il loro succo, preferibilmente San Marzano

¾ tazza di passata di pomodoro, preferibilmente San Marzano

¼ tazza di coriandolo tritato grossolanamente

¼ tazza di prezzemolo tritato grossolanamente

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaio di aglio tritato

2 cucchiaini di sale kosher

½ cucchiaio di paprika dolce

½ cucchiaio di cumino macinato

1 cucchiaino di origano secco

¾ cucchiaino di coriandolo macinato

¼ cucchiaino di pepe nero macinato finemente

. cucchiaino di Caienna

2 tazze di cipolle affettate sottilmente

1 cucchiaino di aceto balsamico

4 once di formaggio feta confezionato a secco, sbriciolato

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva di ottima qualità

1 tazza di pangrattato panko secco, leggermente tostato

½ cucchiaio di foglie di origano fresco tritato

Per fare i fagioli: Metti i fagioli in un grande contenitore e versaci sopra acqua fredda sufficiente a coprirli di 2 pollici. Lasciarli in ammollo a temperatura ambiente per 8 ore o tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 375 gradi.

Scartare tutti i fagioli che sono venuti a galla in superficie. (Questi sono fagioli troppo "stretti" per consentire l'assorbimento dell'acqua e finiranno per diventare duri dopo la cottura.) Scolare i fagioli e metterli in una pentola capiente e pesante. Aggiungere la carota, il sedano, l'aglio e lo zucchero di canna. Aggiungi abbastanza acqua fredda per coprire i fagioli di 2 pollici. Metti la pentola a fuoco medio-alto e portala a bollore.

Tagliare un pezzo di pergamena per coprire la pentola e spennellarla con acqua per inumidirla ed evitare che i bordi si arriccino, questo eviterà che i fagioli che galleggiano in superficie si secchino. Coprire con il coperchio della pentola e mettere in forno a cuocere finché i fagioli non saranno cotti ma non si sfaldano, da 1 a 1¼ ore. Togliere i fagioli dal forno, mantecare con il sale e lasciarli raffreddare nel liquido per 30 minuti per permettere al sale di insaporire i fagioli. (I fagioli possono essere refrigerati fino a 3 giorni nel loro liquido.)

Per fare la salsa: Unire tutti gli ingredienti, insieme a 2 tazze d'acqua, in una grande casseruola. Mettere la padella a fuoco medio e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa è densa e ridotta a circa 2 tazze e mezzo, per circa 50 minuti a 1 ora. Versare la salsa in una ciotola capiente.

Per fare le cipolle: Scaldare uno strato sottile di olio d'oliva in una padella media a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e soffriggere, mescolando molto spesso, per circa 10 minuti fino a quando non saranno leggermente caramellate, con un colore marrone dorato chiaro. Aggiungere il sale e continuare a cuocere per altri 12 minuti, o fino a quando le cipolle non saranno ben caramellate e avranno un colore dorato intenso. Aggiungere l'aceto balsamico e raschiare il fondo della padella per sfumare. Aggiungere le cipolle nella ciotola con la salsa. (A questo punto la salsa può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3 giorni.)

Per fare i fagioli: Aumentare la temperatura del forno a 400 gradi. Scolare i fagioli, scartando le verdure e il liquido di cottura, e unire delicatamente i fagioli alla salsa di pomodoro e cipolla. (Se hai preparato i fagioli e la salsa in anticipo e sono freddi, mettili in una casseruola da 2 quarti e portali dolcemente a fuoco lento a fuoco medio-basso finché non sono caldi.)

Distribuire i fagioli e la salsa in una pirofila da 6 tazze o in 6 stampini da forno individuali. Cospargere il formaggio in uno strato uniforme sui fagioli. Cuocere per 10-15 minuti, o fino a quando i fagioli iniziano a bollire e il formaggio si scioglie. Lasciare riposare i fagioli a temperatura ambiente per un paio di minuti prima di servire. Condire con olio d'oliva. Nel frattempo, mescolare insieme il pangrattato e l'origano e cospargere il composto sulla superficie appena prima di servire.


Ricetta: Fagioli Corona di Mourad con salsa di pomodoro e feta

Potresti pensare ai propositi di Capodanno. Potresti pensare di mangiare meno carne. E potresti pensare di cucinare più fagioli secchi.

Sono molto più probabile che prenda una lattina piuttosto che pianificare abbastanza in anticipo da mettere a bagno i fagioli secchi durante la notte. Forse il 2020 sarà diverso e in parte perché ora ho la ricetta per gli straordinari fagioli serviti al Mourad, il raffinato ristorante di Mourad Lahlou a San Francisco.

Una delle specialità di Mourad sono i pasti in famiglia in stile marocchino con contorni come il couscous al burro marrone e, il mio preferito, i fagioli cimelio in salsa di pomodoro speziata.

Lahlou ricopre i fagioli con una schiuma leggera e saporita a base di feta al ristorante. Questa versione fonde invece il formaggio sopra e rappresenta un compito più facile da completare a casa che offre comunque lo stesso effetto complessivo. Mentre i fagioli sono un semplice compagno di carne a Mourad, sono abbastanza sostanziosi da essere il pasto principale a casa con un'insalata verde.

Janelle Bitker è una scrittrice del San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected] Twitter: @janellebitker

Questo ricco piatto di Mourad Lahlou è una festa di consistenze e sapori: teneri fagioli bianchi, salsa di pomodoro speziata, formaggio cremoso e pangrattato croccante. Per eventuali cene imminenti, tieni presente che puoi preparare la maggior parte di questa ricetta qualche giorno prima e impiegare circa 30 minuti il ​​giorno per riunire tutto.

½ chicchi di fagioli corona essiccati o simili grandi fagioli bianchi secchi (3 tazze cotte)

1 carota grande, pelata e tagliata in quarti per il lungo

1 gambo di sedano, tagliato a pezzi da 2 pollici

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di sale kosher

tazze di pomodori a cubetti in scatola e il loro succo, preferibilmente San Marzano

¾ tazza di passata di pomodoro, preferibilmente San Marzano

¼ tazza di coriandolo tritato grossolanamente

¼ tazza di prezzemolo tritato grossolanamente

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaio di aglio tritato

2 cucchiaini di sale kosher

½ cucchiaio di paprika dolce

½ cucchiaio di cumino macinato

1 cucchiaino di origano secco

¾ cucchiaino di coriandolo macinato

¼ cucchiaino di pepe nero macinato finemente

. cucchiaino di Caienna

2 tazze di cipolle affettate sottilmente

1 cucchiaino di aceto balsamico

4 once di formaggio feta confezionato a secco, sbriciolato

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva di ottima qualità

1 tazza di pangrattato panko secco, leggermente tostato

½ cucchiaio di foglie di origano fresco tritato

Per fare i fagioli: Metti i fagioli in un grande contenitore e versaci sopra acqua fredda sufficiente a coprirli di 2 pollici. Lasciarli in ammollo a temperatura ambiente per 8 ore o tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 375 gradi.

Scartare tutti i fagioli che sono venuti a galla in superficie. (Questi sono fagioli troppo "stretti" per consentire l'assorbimento dell'acqua e finiranno per diventare duri dopo la cottura.) Scolare i fagioli e metterli in una pentola capiente e pesante. Aggiungere la carota, il sedano, l'aglio e lo zucchero di canna. Aggiungi abbastanza acqua fredda per coprire i fagioli di 2 pollici. Metti la pentola a fuoco medio-alto e portala a bollore.

Tagliare un pezzo di pergamena per coprire la pentola e spennellarla con acqua per inumidirla ed evitare che i bordi si arriccino, questo eviterà che i fagioli che galleggiano in superficie si secchino. Coprire con il coperchio della pentola e mettere in forno a cuocere finché i fagioli non saranno cotti ma non si sfaldano, da 1 a 1¼ ore. Togliere i fagioli dal forno, mantecare con il sale e lasciarli raffreddare nel liquido per 30 minuti per permettere al sale di insaporire i fagioli. (I fagioli possono essere refrigerati fino a 3 giorni nel loro liquido.)

Per fare la salsa: Unire tutti gli ingredienti, insieme a 2 tazze d'acqua, in una grande casseruola. Mettere la padella a fuoco medio e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa è densa e ridotta a circa 2 tazze e mezzo, per circa 50 minuti a 1 ora. Versare la salsa in una ciotola capiente.

Per fare le cipolle: Scaldare uno strato sottile di olio d'oliva in una padella media a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e soffriggere, mescolando molto spesso, per circa 10 minuti fino a quando non saranno leggermente caramellate, con un colore marrone dorato chiaro. Aggiungere il sale e continuare a cuocere per altri 12 minuti, o fino a quando le cipolle non saranno ben caramellate e avranno un colore dorato intenso. Aggiungere l'aceto balsamico e raschiare il fondo della padella per sfumare. Aggiungere le cipolle nella ciotola con la salsa. (A questo punto la salsa può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3 giorni.)

Per fare i fagioli: Aumentare la temperatura del forno a 400 gradi. Scolare i fagioli, scartando le verdure e il liquido di cottura, e unire delicatamente i fagioli alla salsa di pomodoro e cipolla. (Se hai preparato i fagioli e la salsa in anticipo e sono freddi, mettili in una casseruola da 2 quarti e portali dolcemente a fuoco lento a fuoco medio-basso finché non sono caldi.)

Distribuire i fagioli e la salsa in una pirofila da 6 tazze o in 6 stampini da forno individuali. Cospargere il formaggio in uno strato uniforme sui fagioli. Cuocere per 10-15 minuti, o fino a quando i fagioli iniziano a bollire e il formaggio si scioglie. Lasciare riposare i fagioli a temperatura ambiente per un paio di minuti prima di servire. Condire con olio d'oliva. Nel frattempo, mescolare insieme il pangrattato e l'origano e cospargere il composto sulla superficie appena prima di servire.


Ricetta: Fagioli Corona di Mourad con salsa di pomodoro e feta

Potresti pensare ai propositi di Capodanno. Potresti pensare di mangiare meno carne. E potresti pensare di cucinare più fagioli secchi.

Sono molto più probabile che prenda una lattina piuttosto che pianificare abbastanza in anticipo da mettere a bagno i fagioli secchi durante la notte. Forse il 2020 sarà diverso e in parte perché ora ho la ricetta per gli straordinari fagioli serviti al Mourad, il raffinato ristorante di Mourad Lahlou a San Francisco.

Una delle specialità di Mourad sono i pasti in famiglia in stile marocchino con contorni come il couscous al burro marrone e, il mio preferito, i fagioli cimelio in salsa di pomodoro speziata.

Lahlou ricopre i fagioli con una schiuma leggera e saporita a base di feta al ristorante. Questa versione fonde invece il formaggio sopra e rappresenta un compito più facile da completare a casa che offre comunque lo stesso effetto complessivo. Mentre i fagioli sono un semplice compagno di carne a Mourad, sono abbastanza sostanziosi da essere il pasto principale a casa con un'insalata verde.

Janelle Bitker è una scrittrice del San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected] Twitter: @janellebitker

Questo ricco piatto di Mourad Lahlou è una festa di consistenze e sapori: teneri fagioli bianchi, salsa di pomodoro speziata, formaggio cremoso e pangrattato croccante. Per eventuali cene imminenti, tieni presente che puoi preparare la maggior parte di questa ricetta qualche giorno prima e impiegare circa 30 minuti il ​​giorno per riunire tutto.

½ chicchi di fagioli corona essiccati o simili grandi fagioli bianchi secchi (3 tazze cotte)

1 carota grande, pelata e tagliata in quarti per il lungo

1 gambo di sedano, tagliato a pezzi da 2 pollici

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di sale kosher

tazze di pomodori a cubetti in scatola e il loro succo, preferibilmente San Marzano

¾ tazza di passata di pomodoro, preferibilmente San Marzano

¼ tazza di coriandolo tritato grossolanamente

¼ tazza di prezzemolo tritato grossolanamente

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaio di aglio tritato

2 cucchiaini di sale kosher

½ cucchiaio di paprika dolce

½ cucchiaio di cumino macinato

1 cucchiaino di origano secco

¾ cucchiaino di coriandolo macinato

¼ cucchiaino di pepe nero macinato finemente

. cucchiaino di Caienna

2 tazze di cipolle affettate sottilmente

1 cucchiaino di aceto balsamico

4 once di formaggio feta confezionato a secco, sbriciolato

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva di ottima qualità

1 tazza di pangrattato panko secco, leggermente tostato

½ cucchiaio di foglie di origano fresco tritato

Per fare i fagioli: Metti i fagioli in un grande contenitore e versaci sopra acqua fredda sufficiente a coprirli di 2 pollici. Lasciarli in ammollo a temperatura ambiente per 8 ore o tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 375 gradi.

Scartare tutti i fagioli che sono venuti a galla in superficie. (Questi sono fagioli troppo "stretti" per consentire l'assorbimento dell'acqua e finiranno per diventare duri dopo la cottura.) Scolare i fagioli e metterli in una pentola capiente e pesante. Aggiungere la carota, il sedano, l'aglio e lo zucchero di canna. Aggiungi abbastanza acqua fredda per coprire i fagioli di 2 pollici. Metti la pentola a fuoco medio-alto e portala a bollore.

Tagliare un pezzo di pergamena per coprire la pentola e spennellarla con acqua per inumidirla ed evitare che i bordi si arriccino, questo eviterà che i fagioli che galleggiano in superficie si secchino. Coprire con il coperchio della pentola e mettere in forno a cuocere finché i fagioli non saranno cotti ma non si sfaldano, da 1 a 1¼ ore. Togliere i fagioli dal forno, mantecare con il sale e lasciarli raffreddare nel liquido per 30 minuti per permettere al sale di insaporire i fagioli. (I fagioli possono essere refrigerati fino a 3 giorni nel loro liquido.)

Per fare la salsa: Unire tutti gli ingredienti, insieme a 2 tazze d'acqua, in una grande casseruola. Mettere la padella a fuoco medio e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa è densa e ridotta a circa 2 tazze e mezzo, per circa 50 minuti a 1 ora. Versare la salsa in una ciotola capiente.

Per fare le cipolle: Scaldare uno strato sottile di olio d'oliva in una padella media a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e soffriggere, mescolando molto spesso, per circa 10 minuti fino a quando non saranno leggermente caramellate, con un colore marrone dorato chiaro. Aggiungere il sale e continuare a cuocere per altri 12 minuti, o fino a quando le cipolle non saranno ben caramellate e avranno un colore dorato intenso. Aggiungere l'aceto balsamico e raschiare il fondo della padella per sfumare. Aggiungere le cipolle nella ciotola con la salsa. (A questo punto la salsa può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3 giorni.)

Per fare i fagioli: Aumentare la temperatura del forno a 400 gradi. Scolare i fagioli, scartando le verdure e il liquido di cottura, e unire delicatamente i fagioli alla salsa di pomodoro e cipolla. (Se hai preparato i fagioli e la salsa in anticipo e sono freddi, mettili in una casseruola da 2 quarti e portali dolcemente a fuoco lento a fuoco medio-basso finché non sono caldi.)

Distribuire i fagioli e la salsa in una pirofila da 6 tazze o in 6 stampini da forno individuali. Cospargere il formaggio in uno strato uniforme sui fagioli. Cuocere per 10-15 minuti, o fino a quando i fagioli iniziano a bollire e il formaggio si scioglie. Lasciare riposare i fagioli a temperatura ambiente per un paio di minuti prima di servire. Condire con olio d'oliva. Nel frattempo, mescolare insieme il pangrattato e l'origano e cospargere il composto sulla superficie appena prima di servire.


Ricetta: Fagioli Corona di Mourad con salsa di pomodoro e feta

Potresti pensare ai propositi di Capodanno. Potresti pensare di mangiare meno carne. E potresti pensare di cucinare più fagioli secchi.

Sono molto più probabile che prenda una lattina piuttosto che pianificare abbastanza in anticipo da mettere a bagno i fagioli secchi durante la notte. Forse il 2020 sarà diverso e in parte perché ora ho la ricetta per gli straordinari fagioli serviti al Mourad, il raffinato ristorante di Mourad Lahlou a San Francisco.

Una delle specialità di Mourad sono i pasti in famiglia in stile marocchino con contorni come il couscous al burro marrone e, il mio preferito, i fagioli cimelio in salsa di pomodoro speziata.

Lahlou ricopre i fagioli con una schiuma leggera e saporita a base di feta al ristorante. Questa versione fonde invece il formaggio sopra e rappresenta un compito più facile da completare a casa che offre comunque lo stesso effetto complessivo. Mentre i fagioli sono un semplice compagno di carne a Mourad, sono abbastanza sostanziosi da essere il pasto principale a casa con un'insalata verde.

Janelle Bitker è una scrittrice del San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected] Twitter: @janellebitker

Questo ricco piatto di Mourad Lahlou è una festa di consistenze e sapori: teneri fagioli bianchi, salsa di pomodoro speziata, formaggio cremoso e pangrattato croccante. Per eventuali cene imminenti, tieni presente che puoi preparare la maggior parte di questa ricetta qualche giorno prima e impiegare circa 30 minuti il ​​giorno per riunire tutto.

½ chicchi di fagioli corona essiccati o simili grandi fagioli bianchi secchi (3 tazze cotte)

1 carota grande, pelata e tagliata in quarti per il lungo

1 gambo di sedano, tagliato a pezzi da 2 pollici

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di sale kosher

tazze di pomodori a cubetti in scatola e il loro succo, preferibilmente San Marzano

¾ tazza di passata di pomodoro, preferibilmente San Marzano

¼ tazza di coriandolo tritato grossolanamente

¼ tazza di prezzemolo tritato grossolanamente

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaio di aglio tritato

2 cucchiaini di sale kosher

½ cucchiaio di paprika dolce

½ cucchiaio di cumino macinato

1 cucchiaino di origano secco

¾ cucchiaino di coriandolo macinato

¼ cucchiaino di pepe nero macinato finemente

. cucchiaino di Caienna

2 tazze di cipolle affettate sottilmente

1 cucchiaino di aceto balsamico

4 once di formaggio feta confezionato a secco, sbriciolato

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva di ottima qualità

1 tazza di pangrattato panko secco, leggermente tostato

½ cucchiaio di foglie di origano fresco tritato

Per fare i fagioli: Metti i fagioli in un grande contenitore e versaci sopra acqua fredda sufficiente a coprirli di 2 pollici. Lasciarli in ammollo a temperatura ambiente per 8 ore o tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 375 gradi.

Scartare tutti i fagioli che sono venuti a galla in superficie. (Questi sono fagioli troppo "stretti" per consentire l'assorbimento dell'acqua e finiranno per diventare duri dopo la cottura.) Scolare i fagioli e metterli in una pentola capiente e pesante. Aggiungere la carota, il sedano, l'aglio e lo zucchero di canna. Aggiungi abbastanza acqua fredda per coprire i fagioli di 2 pollici. Metti la pentola a fuoco medio-alto e portala a bollore.

Tagliare un pezzo di pergamena per coprire la pentola e spennellarla con acqua per inumidirla ed evitare che i bordi si arriccino, questo eviterà che i fagioli che galleggiano in superficie si secchino. Coprire con il coperchio della pentola e mettere in forno a cuocere finché i fagioli non saranno cotti ma non si sfaldano, da 1 a 1¼ ore. Togliere i fagioli dal forno, mantecare con il sale e lasciarli raffreddare nel liquido per 30 minuti per permettere al sale di insaporire i fagioli. (I fagioli possono essere refrigerati fino a 3 giorni nel loro liquido.)

Per fare la salsa: Unire tutti gli ingredienti, insieme a 2 tazze d'acqua, in una grande casseruola. Mettere la padella a fuoco medio e cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa è densa e ridotta a circa 2 tazze e mezzo, per circa 50 minuti a 1 ora. Versare la salsa in una ciotola capiente.

Per fare le cipolle: Scaldare uno strato sottile di olio d'oliva in una padella media a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e soffriggere, mescolando molto spesso, per circa 10 minuti fino a quando non saranno leggermente caramellate, con un colore marrone dorato chiaro. Aggiungere il sale e continuare a cuocere per altri 12 minuti, o fino a quando le cipolle non saranno ben caramellate e avranno un colore dorato intenso. Add the balsamic vinegar and scrape the bottom of the pan to deglaze. Add the onions to the bowl with the sauce. (At this point the sauce can be refrigerated for up to 3 days.)

To make the beans: Increase the oven temperature to 400 degrees. Strain the beans, discarding the vegetables and cooking liquid, and gently stir the beans into the tomato-onion sauce. (If you made the beans and sauce ahead and they are cold, place them in a 2-quart saucepan and bring them gently to a slow simmer over medium-low heat until hot .)

Spread the beans and sauce in a 6-cup gratin dish or 6 individual ovenproof ramekins. Sprinkle the cheese in an even layer over the beans. Bake for 10 to 15 minutes, or until the beans are bubbling and the cheese is melted. Let the beans rest at room temperature for a couple of minutes before serving. Drizzle with olive oil. Meanwhile, stir the bread crumbs and oregano together, and sprinkle the mixture over the top just before serving.


Recipe: Mourad's Corona Beans With Tomato Sauce & Feta

You might be thinking about New Year&rsquos resolutions. You might be thinking about eating less meat. And you might be thinking about cooking more dried beans.

I&rsquom far more likely to grab a can than to plan far enough ahead to soak dried beans overnight. Maybe 2020 will be different &mdash in part because I now have the recipe for the remarkable beans served at Mourad, Mourad Lahlou&rsquos fine dining restaurant in San Francisco.

One of Mourad&rsquos specialties is Moroccan-style family meals with sides like brown butter couscous and, my favorite, heirloom beans in a spiced tomato sauce.

Lahlou tops the beans with a light, savory foam made from feta at the restaurant. This version melts the cheese on top instead &mdash an easier task to complete at home that still delivers the same overall effect. While the beans are a mere companion to meats at Mourad, they&rsquore hearty enough to be the main meal at home with a green salad.

Janelle Bitker is a San Francisco Chronicle staff writer. Email: [email protected] Twitter: @janellebitker

This rich dish from Mourad Lahlou is a feast of textures and flavors: tender white beans, spiced tomato sauce, creamy cheese and crunchy bread crumbs. For any upcoming dinner parties, note that you can make the bulk of this recipe a few days ahead and spend about 30 minutes the day-of to bring everything together.

½ pound dried corona beans, or similar large, dried white beans (3 cups cooked)

1 large carrot, peeled and quartered lengthwise

1 celery stalk, cut into 2-inch pieces

1 garlic clove

2 tablespoons brown sugar

1 tablespoon kosher salt

cups canned diced tomatoes and their juices, preferably San Marzano

¾ cup tomato puree, preferably San Marzano

¼ cup coarsely chopped cilantro

¼ cup coarsely chopped flat-leaf parsley

1 tablespoon granulated sugar

1 tablespoon minced garlic

2 teaspoons kosher salt

½ tablespoon sweet paprika

½ tablespoon ground cumin

1 teaspoon dried oregano

¾ teaspoon ground coriander

¼ teaspoon finely ground black pepper

. teaspoon cayenne

2 cups thinly sliced onions

1 teaspoon balsamic vinegar

4 ounces dry-packed feta cheese, crumbled

3 tablespoons very good quality extra virgin olive oil

1 cup dry panko bread crumbs, lightly toasted

½ tablespoon minced fresh oregano leaves

To make the beans: Put the beans in a large container and pour enough cold water over them to cover them by 2 inches. Leave them to soak at room temperature for 8 hours or overnight.

Preheat the oven to 375 degrees.

Discard any beans that have floated to the top of the water. (These are beans that are too "tight" to allow the water to be absorbed, and will end up being tough after cooking.) Drain the beans and put them in a large, heavy pot. Add the carrot, celery, garlic and brown sugar. Add enough cold water to cover the beans by 2 inches. Put the pot over medium-high heat and bring it to a simmer.

Cut a piece of parchment to cover the pot and brush with water to dampen and keep the edges from curling up this will keep any beans that float to the top from drying out. Cover with the pot's lid and put in the oven to cook until the beans are cooked through but not falling apart, for 1 to 1¼ hours . Remove the beans from the oven, stir in the salt and let them cool in the liquid for 30 minutes to allow the salt to flavor the beans. (The beans can be refrigerated for up to 3 days in their liquid.)

To make the sauce: Combine all the ingredients, along with 2 cups of water, in a large saucepan. Place the pan over medium heat and simmer until the sauce is thick and reduced to about 2½ cups , for about 50 minutes to 1 hour . Pour the sauce into a large mixing bowl.

To make the onions: Heat a thin layer of olive oil in a medium frying pan over medium heat. Add the onions and saute, stirring very often, for about 10 minutes until they are slightly caramelized, with a light golden brown color. Add the salt and continue to cook another 12 minutes, or until the onions are richly caramelized to a deep golden brown. Add the balsamic vinegar and scrape the bottom of the pan to deglaze. Add the onions to the bowl with the sauce. (At this point the sauce can be refrigerated for up to 3 days.)

To make the beans: Increase the oven temperature to 400 degrees. Strain the beans, discarding the vegetables and cooking liquid, and gently stir the beans into the tomato-onion sauce. (If you made the beans and sauce ahead and they are cold, place them in a 2-quart saucepan and bring them gently to a slow simmer over medium-low heat until hot .)

Spread the beans and sauce in a 6-cup gratin dish or 6 individual ovenproof ramekins. Sprinkle the cheese in an even layer over the beans. Bake for 10 to 15 minutes, or until the beans are bubbling and the cheese is melted. Let the beans rest at room temperature for a couple of minutes before serving. Drizzle with olive oil. Meanwhile, stir the bread crumbs and oregano together, and sprinkle the mixture over the top just before serving.


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You might be thinking about New Year&rsquos resolutions. You might be thinking about eating less meat. And you might be thinking about cooking more dried beans.

I&rsquom far more likely to grab a can than to plan far enough ahead to soak dried beans overnight. Maybe 2020 will be different &mdash in part because I now have the recipe for the remarkable beans served at Mourad, Mourad Lahlou&rsquos fine dining restaurant in San Francisco.

One of Mourad&rsquos specialties is Moroccan-style family meals with sides like brown butter couscous and, my favorite, heirloom beans in a spiced tomato sauce.

Lahlou tops the beans with a light, savory foam made from feta at the restaurant. This version melts the cheese on top instead &mdash an easier task to complete at home that still delivers the same overall effect. While the beans are a mere companion to meats at Mourad, they&rsquore hearty enough to be the main meal at home with a green salad.

Janelle Bitker is a San Francisco Chronicle staff writer. Email: [email protected] Twitter: @janellebitker

This rich dish from Mourad Lahlou is a feast of textures and flavors: tender white beans, spiced tomato sauce, creamy cheese and crunchy bread crumbs. For any upcoming dinner parties, note that you can make the bulk of this recipe a few days ahead and spend about 30 minutes the day-of to bring everything together.

½ pound dried corona beans, or similar large, dried white beans (3 cups cooked)

1 large carrot, peeled and quartered lengthwise

1 celery stalk, cut into 2-inch pieces

1 garlic clove

2 tablespoons brown sugar

1 tablespoon kosher salt

cups canned diced tomatoes and their juices, preferably San Marzano

¾ cup tomato puree, preferably San Marzano

¼ cup coarsely chopped cilantro

¼ cup coarsely chopped flat-leaf parsley

1 tablespoon granulated sugar

1 tablespoon minced garlic

2 teaspoons kosher salt

½ tablespoon sweet paprika

½ tablespoon ground cumin

1 teaspoon dried oregano

¾ teaspoon ground coriander

¼ teaspoon finely ground black pepper

. teaspoon cayenne

2 cups thinly sliced onions

1 teaspoon balsamic vinegar

4 ounces dry-packed feta cheese, crumbled

3 tablespoons very good quality extra virgin olive oil

1 cup dry panko bread crumbs, lightly toasted

½ tablespoon minced fresh oregano leaves

To make the beans: Put the beans in a large container and pour enough cold water over them to cover them by 2 inches. Leave them to soak at room temperature for 8 hours or overnight.

Preheat the oven to 375 degrees.

Discard any beans that have floated to the top of the water. (These are beans that are too "tight" to allow the water to be absorbed, and will end up being tough after cooking.) Drain the beans and put them in a large, heavy pot. Add the carrot, celery, garlic and brown sugar. Add enough cold water to cover the beans by 2 inches. Put the pot over medium-high heat and bring it to a simmer.

Cut a piece of parchment to cover the pot and brush with water to dampen and keep the edges from curling up this will keep any beans that float to the top from drying out. Cover with the pot's lid and put in the oven to cook until the beans are cooked through but not falling apart, for 1 to 1¼ hours . Remove the beans from the oven, stir in the salt and let them cool in the liquid for 30 minutes to allow the salt to flavor the beans. (The beans can be refrigerated for up to 3 days in their liquid.)

To make the sauce: Combine all the ingredients, along with 2 cups of water, in a large saucepan. Place the pan over medium heat and simmer until the sauce is thick and reduced to about 2½ cups , for about 50 minutes to 1 hour . Pour the sauce into a large mixing bowl.

To make the onions: Heat a thin layer of olive oil in a medium frying pan over medium heat. Add the onions and saute, stirring very often, for about 10 minutes until they are slightly caramelized, with a light golden brown color. Add the salt and continue to cook another 12 minutes, or until the onions are richly caramelized to a deep golden brown. Add the balsamic vinegar and scrape the bottom of the pan to deglaze. Add the onions to the bowl with the sauce. (At this point the sauce can be refrigerated for up to 3 days.)

To make the beans: Increase the oven temperature to 400 degrees. Strain the beans, discarding the vegetables and cooking liquid, and gently stir the beans into the tomato-onion sauce. (If you made the beans and sauce ahead and they are cold, place them in a 2-quart saucepan and bring them gently to a slow simmer over medium-low heat until hot .)

Spread the beans and sauce in a 6-cup gratin dish or 6 individual ovenproof ramekins. Sprinkle the cheese in an even layer over the beans. Bake for 10 to 15 minutes, or until the beans are bubbling and the cheese is melted. Let the beans rest at room temperature for a couple of minutes before serving. Drizzle with olive oil. Meanwhile, stir the bread crumbs and oregano together, and sprinkle the mixture over the top just before serving.


Recipe: Mourad's Corona Beans With Tomato Sauce & Feta

You might be thinking about New Year&rsquos resolutions. You might be thinking about eating less meat. And you might be thinking about cooking more dried beans.

I&rsquom far more likely to grab a can than to plan far enough ahead to soak dried beans overnight. Maybe 2020 will be different &mdash in part because I now have the recipe for the remarkable beans served at Mourad, Mourad Lahlou&rsquos fine dining restaurant in San Francisco.

One of Mourad&rsquos specialties is Moroccan-style family meals with sides like brown butter couscous and, my favorite, heirloom beans in a spiced tomato sauce.

Lahlou tops the beans with a light, savory foam made from feta at the restaurant. This version melts the cheese on top instead &mdash an easier task to complete at home that still delivers the same overall effect. While the beans are a mere companion to meats at Mourad, they&rsquore hearty enough to be the main meal at home with a green salad.

Janelle Bitker is a San Francisco Chronicle staff writer. Email: [email protected] Twitter: @janellebitker

This rich dish from Mourad Lahlou is a feast of textures and flavors: tender white beans, spiced tomato sauce, creamy cheese and crunchy bread crumbs. For any upcoming dinner parties, note that you can make the bulk of this recipe a few days ahead and spend about 30 minutes the day-of to bring everything together.

½ pound dried corona beans, or similar large, dried white beans (3 cups cooked)

1 large carrot, peeled and quartered lengthwise

1 celery stalk, cut into 2-inch pieces

1 garlic clove

2 tablespoons brown sugar

1 tablespoon kosher salt

cups canned diced tomatoes and their juices, preferably San Marzano

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¼ cup coarsely chopped cilantro

¼ cup coarsely chopped flat-leaf parsley

1 tablespoon granulated sugar

1 tablespoon minced garlic

2 teaspoons kosher salt

½ tablespoon sweet paprika

½ tablespoon ground cumin

1 teaspoon dried oregano

¾ teaspoon ground coriander

¼ teaspoon finely ground black pepper

. teaspoon cayenne

2 cups thinly sliced onions

1 teaspoon balsamic vinegar

4 ounces dry-packed feta cheese, crumbled

3 tablespoons very good quality extra virgin olive oil

1 cup dry panko bread crumbs, lightly toasted

½ tablespoon minced fresh oregano leaves

To make the beans: Put the beans in a large container and pour enough cold water over them to cover them by 2 inches. Leave them to soak at room temperature for 8 hours or overnight.

Preheat the oven to 375 degrees.

Discard any beans that have floated to the top of the water. (These are beans that are too "tight" to allow the water to be absorbed, and will end up being tough after cooking.) Drain the beans and put them in a large, heavy pot. Add the carrot, celery, garlic and brown sugar. Add enough cold water to cover the beans by 2 inches. Put the pot over medium-high heat and bring it to a simmer.

Cut a piece of parchment to cover the pot and brush with water to dampen and keep the edges from curling up this will keep any beans that float to the top from drying out. Cover with the pot's lid and put in the oven to cook until the beans are cooked through but not falling apart, for 1 to 1¼ hours . Remove the beans from the oven, stir in the salt and let them cool in the liquid for 30 minutes to allow the salt to flavor the beans. (The beans can be refrigerated for up to 3 days in their liquid.)

To make the sauce: Combine all the ingredients, along with 2 cups of water, in a large saucepan. Place the pan over medium heat and simmer until the sauce is thick and reduced to about 2½ cups , for about 50 minutes to 1 hour . Pour the sauce into a large mixing bowl.

To make the onions: Heat a thin layer of olive oil in a medium frying pan over medium heat. Add the onions and saute, stirring very often, for about 10 minutes until they are slightly caramelized, with a light golden brown color. Add the salt and continue to cook another 12 minutes, or until the onions are richly caramelized to a deep golden brown. Add the balsamic vinegar and scrape the bottom of the pan to deglaze. Add the onions to the bowl with the sauce. (At this point the sauce can be refrigerated for up to 3 days.)

To make the beans: Increase the oven temperature to 400 degrees. Strain the beans, discarding the vegetables and cooking liquid, and gently stir the beans into the tomato-onion sauce. (If you made the beans and sauce ahead and they are cold, place them in a 2-quart saucepan and bring them gently to a slow simmer over medium-low heat until hot .)

Spread the beans and sauce in a 6-cup gratin dish or 6 individual ovenproof ramekins. Sprinkle the cheese in an even layer over the beans. Bake for 10 to 15 minutes, or until the beans are bubbling and the cheese is melted. Let the beans rest at room temperature for a couple of minutes before serving. Drizzle with olive oil. Meanwhile, stir the bread crumbs and oregano together, and sprinkle the mixture over the top just before serving.


Recipe: Mourad's Corona Beans With Tomato Sauce & Feta

You might be thinking about New Year&rsquos resolutions. You might be thinking about eating less meat. And you might be thinking about cooking more dried beans.

I&rsquom far more likely to grab a can than to plan far enough ahead to soak dried beans overnight. Maybe 2020 will be different &mdash in part because I now have the recipe for the remarkable beans served at Mourad, Mourad Lahlou&rsquos fine dining restaurant in San Francisco.

One of Mourad&rsquos specialties is Moroccan-style family meals with sides like brown butter couscous and, my favorite, heirloom beans in a spiced tomato sauce.

Lahlou tops the beans with a light, savory foam made from feta at the restaurant. This version melts the cheese on top instead &mdash an easier task to complete at home that still delivers the same overall effect. While the beans are a mere companion to meats at Mourad, they&rsquore hearty enough to be the main meal at home with a green salad.

Janelle Bitker is a San Francisco Chronicle staff writer. Email: [email protected] Twitter: @janellebitker

This rich dish from Mourad Lahlou is a feast of textures and flavors: tender white beans, spiced tomato sauce, creamy cheese and crunchy bread crumbs. For any upcoming dinner parties, note that you can make the bulk of this recipe a few days ahead and spend about 30 minutes the day-of to bring everything together.

½ pound dried corona beans, or similar large, dried white beans (3 cups cooked)

1 large carrot, peeled and quartered lengthwise

1 celery stalk, cut into 2-inch pieces

1 garlic clove

2 tablespoons brown sugar

1 tablespoon kosher salt

cups canned diced tomatoes and their juices, preferably San Marzano

¾ cup tomato puree, preferably San Marzano

¼ cup coarsely chopped cilantro

¼ cup coarsely chopped flat-leaf parsley

1 tablespoon granulated sugar

1 tablespoon minced garlic

2 teaspoons kosher salt

½ tablespoon sweet paprika

½ tablespoon ground cumin

1 teaspoon dried oregano

¾ teaspoon ground coriander

¼ teaspoon finely ground black pepper

. teaspoon cayenne

2 cups thinly sliced onions

1 teaspoon balsamic vinegar

4 ounces dry-packed feta cheese, crumbled

3 tablespoons very good quality extra virgin olive oil

1 cup dry panko bread crumbs, lightly toasted

½ tablespoon minced fresh oregano leaves

To make the beans: Put the beans in a large container and pour enough cold water over them to cover them by 2 inches. Leave them to soak at room temperature for 8 hours or overnight.

Preheat the oven to 375 degrees.

Discard any beans that have floated to the top of the water. (These are beans that are too "tight" to allow the water to be absorbed, and will end up being tough after cooking.) Drain the beans and put them in a large, heavy pot. Add the carrot, celery, garlic and brown sugar. Add enough cold water to cover the beans by 2 inches. Put the pot over medium-high heat and bring it to a simmer.

Cut a piece of parchment to cover the pot and brush with water to dampen and keep the edges from curling up this will keep any beans that float to the top from drying out. Cover with the pot's lid and put in the oven to cook until the beans are cooked through but not falling apart, for 1 to 1¼ hours . Remove the beans from the oven, stir in the salt and let them cool in the liquid for 30 minutes to allow the salt to flavor the beans. (The beans can be refrigerated for up to 3 days in their liquid.)

To make the sauce: Combine all the ingredients, along with 2 cups of water, in a large saucepan. Place the pan over medium heat and simmer until the sauce is thick and reduced to about 2½ cups , for about 50 minutes to 1 hour . Pour the sauce into a large mixing bowl.

To make the onions: Heat a thin layer of olive oil in a medium frying pan over medium heat. Add the onions and saute, stirring very often, for about 10 minutes until they are slightly caramelized, with a light golden brown color. Add the salt and continue to cook another 12 minutes, or until the onions are richly caramelized to a deep golden brown. Add the balsamic vinegar and scrape the bottom of the pan to deglaze. Add the onions to the bowl with the sauce. (At this point the sauce can be refrigerated for up to 3 days.)

To make the beans: Increase the oven temperature to 400 degrees. Strain the beans, discarding the vegetables and cooking liquid, and gently stir the beans into the tomato-onion sauce. (If you made the beans and sauce ahead and they are cold, place them in a 2-quart saucepan and bring them gently to a slow simmer over medium-low heat until hot .)

Spread the beans and sauce in a 6-cup gratin dish or 6 individual ovenproof ramekins. Sprinkle the cheese in an even layer over the beans. Bake for 10 to 15 minutes, or until the beans are bubbling and the cheese is melted. Let the beans rest at room temperature for a couple of minutes before serving. Drizzle with olive oil. Meanwhile, stir the bread crumbs and oregano together, and sprinkle the mixture over the top just before serving.


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