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Cibo australiano: tutto sulle ostriche australiane

Cibo australiano: tutto sulle ostriche australiane


Le ostriche sono un popolare cibo australiano che puoi trovare nei menu dei ristoranti di tutto il paese

Esistono molti tipi diversi di ostriche australiane.

Non molti in tutto il mondo hanno così familiarità con il cibo australiano come lo sono loro cibo giapponese, ad esempio, come il cibo australiano può essere difficile da definire. Gran parte del cibo australiano che troverai visitando il Land Down Under comprende piatti di carne, dall'agnello alla bistecca ai pasticci di carne, ma le ostriche sono un altro popolare cibo australiano che puoi trovare nei menu dei ristoranti di tutto il paese.

Ci sono molti diversi tipi di ostriche australiane, e i due tipi più comuni sono la Pacific Oyster e la Sydney Rock Oyster. Si trovano anche in Australia, sebbene non così comuni o in grandi volumi come le altre ostriche, sono l'Angasi Oyster, la Milky Oyster e la Blacktip Oyster.

Originaria del Giappone, l'ostrica del Pacifico si trova principalmente nell'Australia Meridionale e in Tasmania, nonché in parte del Nuovo Galles del Sud. La Sydney Rock Oyster è originaria dell'Australia e può essere trovata nel Nuovo Galles del Sud e nel Queensland oltre ad alcune aree dell'Australia occidentale.

Originaria dell'Australia è anche l'ostrica Angasi, che si trova in quantità minori nella maggior parte degli stati australiani.


Cibo australiano: tutto ciò che devi sapere

Cucinare in Australia qualche anno fa è stata un'esperienza incredibile. Molto del cibo australiano è simile al cibo che conosco bene, ma c'è anche così tanto di diverso!

Per saperne di più sul cibo australiano, ho intervistato Sarah di Wandercooks.com. Sarah fa parte di una coppia (la sua co-blogger è Laura) e insieme hanno viaggiato per il mondo, cucinando pasti da tutto il mondo.

Sarah viene dall'Australia ed è stata felice di condividere con me alcune informazioni sul cibo australiano e sui modi migliori per gustarlo.


Metodo

Per preparare l'aragosta al burro, tagliare le code di aragosta a metà nel senso della lunghezza. Scaldare una griglia per barbecue o una griglia a fuoco medio-alto. Spruzzare l'aragosta con olio d'oliva spray. Stagione. Cuocere, girando di tanto in tanto, per 8-10 minuti o fino a quando il guscio dell'aragosta cambia colore e la carne è appena cotta. Trasferire su un piatto. Scaldare il burro in una padella media a fuoco alto finché il burro non si scioglie e diventa marrone nocciola. Versare sopra l'aragosta. Coprire per stare al caldo.

Per preparare le capesante alle erbe, togliere il guscio dalle capesante (lavare e asciugare le conchiglie e metterle da parte per servire). Spruzzare una padella larga con olio d'oliva spray e scaldare a fuoco alto. Condisci le capesante. Cuocere per 1-2 minuti per lato a fuoco medio o fino a quando non diventa leggermente dorato e cotto a proprio piacimento. In una ciotola unire l'olio d'oliva, l'aneto, l'erba cipollina, il prezzemolo e i capperi. Rimettere le capesante sui gusci e condire con il condimento.

Per preparare le cozze al vino bianco, scaldare l'olio in una casseruola capiente a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno e cuocere, mescolando, per 3 minuti o fino a quando lo scalogno si ammorbidisce. Aggiungere le cozze e bagnare con il vino. Portare ad ebollizione. Coprire e cuocere per 5 minuti o fino a quando le cozze si aprono. Trasferire in una ciotola da portata, scartando le cozze non aperte.

Per preparare il condimento per le mignonette, mettete lo scalogno in una ciotola con l'aceto, lo zucchero e il sale. Mescolare per unire. Stagione. Mettere da parte per 15 minuti a bagno. Cucchiaio sopra le ostriche.

Nel frattempo, per preparare il condimento al sidro di mele, mettete la mela in una ciotola con l'aceto, il miele e il sale. Mescolare per unire. Mettere da parte per 5 minuti a bagno. Cucchiaio sopra le ostriche.

Per completare il piatto, disporre l'aragosta, le capesante, le cozze e le ostriche su un grande piatto da portata con il salmone affumicato e i gamberi cotti. Top salmone con capperi. Cospargere con rametti di aneto, foglie di menta e foglie di prezzemolo a foglia piatta.

Servire subito con salsa di frutti di mare, aioli o maionese e spicchi di limone.


Cibi e cucina australiani: dalla tradizione inglese alla fresca innovazione

L'infinita varietà di cibi in Australia riflette la diversità della sua terra e prevede una cucina ricca. Nel sud, fitte foreste di pini e lussureggianti pascoli ricoprono la terra che viene utilizzata per allevare bovini e agnelli di prima qualità, mentre le sue fredde e pulite acque meridionali forniscono deliziose aragoste e capesante. Il pascolo lascia poi il posto ai vigneti che crescono sui terreni di Terra Rosa del Coonawarra, e ai terreni coltivati ​​dell'alto sud est con le loro maestose gengive rosse. Il possente fiume Murray trasforma la sabbia rossa del deserto in un orto e un frutteto mentre si fa strada dal nostro confine settentrionale al mare sulla costa meridionale di Goolwa. Lungo la sua lunghezza crescono agrumi, uva, drupacee, meloni, pomodori e una cornucopia di colture orticole per i mercati locali, interstatali e internazionali. I vini di classe mondiale crescono nel clima leggermente più fresco delle Adelaide Hills, della McLaren Vale e della Barossa Valley. Condividono i pendii inferiori delle colline ci sono meleti e ciliegi, fattorie di bacche e mandorleti, mentre la costa occidentale ha una ricchezza di frutti di mare come merlano, ostriche e tonno.


La cultura del cibo portata in Australia dagli immigrati inglesi
Gli immigranti inglesi si stabilirono per la prima volta nell'Australia meridionale nel 1836, su navi come la “HMS Buffalo”, una cui replica si può vedere a Holdfast Bay. Queste persone si stabilirono nelle pianure di Adelaide, alcune gradualmente occupando terreni agricoli nelle colline di Adelaide. Nel 1839 arrivarono dalla Prussia immigrati luterani perseguitati, che cercavano di stabilire la loro comunità in una terra libera, e si trasferirono a Hahndorf o nella Barossa Valley. I miei antenati arrivarono sulla “Isabella Watson” nel 1846. Queste persone portarono con sé ricette tradizionali inglesi, molte delle quali compaiono nel ricettario scritto a mano di mia nonna, come le braciole stufate, gli gnocchi di patate e il budino di marmellata. Erano tutte ricette semplici, che non richiedevano ingredienti complicati e non costavano molto, uno stile di cucina che rispecchiava i modesti mezzi dell'epoca. Tra gli immigrati inglesi c'erano allevatori di pecore che fornivano agnello di prima qualità, altri allevavano bovini da carne e altri ancora diventavano macellai, fornai e produttori di candelabri delle città di nuova costituzione. Molte ricette, libri di ricette scritti a mano, portate in Australia da donne migranti sono state tramandate da un cuoco all'altro nel corso degli anni. Queste ricette mantengono ancora il loro posto nella cucina casalinga di oggi, tra cui arrosto di agnello, Lamingtons, gustose bistecche e torte di reni. Sono stati raggiunti da piatti che hanno guadagnato il loro posto speciale nella storia australiana, come la Pavlova, la torta del soldato e i biscotti Anzac e, naturalmente, per i tè pomeridiani raffinati, i Lamington e gli scones di zucca.
Damper: un damper è un pane tradizionale australiano, fatto senza lievito e comunemente preparato su un fuoco da campo in un forno da campo in ghisa. Lamingtons: un cubetto di pan di spagna ricoperto di cioccolato, arrotolato nel cocco disidratato, solitamente servito con panna montata e tè pomeridiano. Si dice che i Lamington siano stati inventati nella cucina della Queensland Government House come uso creativo per il pan di spagna raffermo. Vi sconsiglio di utilizzare la torta rafferma, ma l'impasto è più facile da maneggiare se la torta non è troppo fresca e friabile. Prendono il nome da Lady Lamington, moglie del governatore del Queensland dal 1896 al 1901. Pavlova: una ricetta sviluppata da uno chef dell'Australia occidentale, o almeno così si racconta (o era in Nuova Zelanda?) per celebrare la visita di la famosa ballerina Anna Pavlova, è una meringa di zucchero e albume d'uovo, ricoperta di deliziosa panna montata e frutta di stagione. (clicca per leggere l'articolo completo) Biscotti Anzac: un biscotto piuttosto duro ma croccante di fiocchi d'avena e melassa Torta del soldato: una torta di frutta bollita a lunga conservazione
A questo punto della mia storia del cibo australiano, sono costretto a riconoscere che sebbene gli immigrati inglesi abbiano portato i loro cibi e le loro ricette in una nuova terra, esisteva già una ricchezza di cibo culturale. Mi riferisco ai cibi indigeni e allo stile di mangiare che ovviamente è stata la primissima cucina stabilita in questo paese. Potrebbero essere occorsi molti decenni perché questo fosse riconosciuto, ma c'è un risveglio in atto sia in Australia che a livello internazionale.

La più antica cultura gastronomica – cibo indigeno australiano o cibo nativo
Per secoli gli indigeni di questo paese hanno utilizzato i frutti e le piante che crescono ampiamente sulla terra. Potrebbe aver impiegato molto tempo, ma è soddisfacente rendersi conto che i cibi indigeni stanno diventando sempre più conosciuti e disponibili, essendo coltivati ​​con grande successo da un gruppo di coltivatori visionari nel South Australia, e consentendo la creazione di piatti come i calamari conditi con mirto di limone, linguine al mirto di limone condite con capesante e gamberi locali, fettuccine di spinaci nativi con salmone affumicato Springs con pomodoro cremoso e salsa di macadamia, filetto di canguro in crosta di pepe di montagna e servito con salsa di bacche di pepe e insalata di foglie fresche. Damper è un perfetto esempio di un alimento passato da una tradizione all'altra. Gli aborigeni hanno tradizionalmente macinato i semi per fare una specie di farina, hanno aggiunto acqua e cotto una specie di Damper nei carboni dei loro fuochi di cottura. Damper divenne il mezzo per gli allevatori dell'entroterra che mangiavano pane fresco, ma usando le farine più tradizionali e usando un forno da campo per cuocere nei carboni ardenti del fuoco da campo.
A Oz abbiamo un piccolo crostaceo d'acqua dolce che si annida sul fondo di ruscelli, laghi e nelle dighe delle fattorie, sono chiamati Yabbies e sono stati apprezzati dagli indigeni australiani per secoli. Una donna intraprendente a Inman Valley, cercando di diversificare un caseificio durante una recessione nel settore lattiero-caseario, ha provato a coltivare yabbies nelle sue dighe agricole. Ha creato un'attività innovativa e di successo, acquistando e commercializzando yabbies. Ora il resto del mondo si sta svegliando con le sue delizie segrete. Il loro sapore delicato e dolce e la consistenza soda hanno conquistato il plauso degli intenditori di tutto il mondo. Sono assolutamente deliziosi e possono essere utilizzati in Yabbie Chowder, Yabbie Pate o Yabbie Stir Fry con verdure asiatiche.
Mirto limone: foglia fresca o macinata essiccata dell'albero del mirto limone Pepe di montagna: foglia o bacche macinate dell'albero del pepe di montagna chiamato desert raising Noci di Macadamia: una noce, originaria dell'Australia, ora coltivata in altri luoghi. I semi di bargiglio vengono utilizzati in una miriade di alimenti tra cui riso, zuppe, strofinacci di carne e prodotti da forno.


Innovazione nella cucina australiana
In risposta al turismo, gli chef innovativi hanno lavorato molto duramente per produrre una cucina regionale utilizzando il cibo più meravigliosamente fresco, che può essere gustato senza una dannosa puntura in tasca, e può essere innaffiato con una straordinaria varietà di prodotti locali di classe mondiale vini. Il vino molto probabilmente sarà stato prodotto dai vigneti che circondano la città, i rossi si sono addolciti al sole autunnale e i bianchi mostrano lo stile fruttato fresco della valle come The Olive Grove Chardonnay. Un menu tipico del mio ristorante preferito potrebbe essere questo: patè di fegato di tacchino e pepe di montagna, filetto di canguro alla griglia con vino rosso e glassa di Muntrie, patatine dolci e insalata fresca dell'orto condita con un condimento a base di olio d'oliva locale e aceto di vino rosso, seguita dalla crostata di cagliata di mirto e limone e crema rappresa dell'isola di Kangaroo, con un bicchiere di ottimo shiraz morbido o uno chardonnay fruttato e croccante.
Migrazione in Australia
La storia dell'innovazione nel cibo del Sud Australia non sarebbe completa senza menzionare l'enorme contributo dato da altre culture come le comunità di immigrati tedesca, italiana, greca, asiatica e sudafricana, portando ricette e piante nella loro nuova casa. Qualcuno ha piantato alcuni alberi di ulivo, probabilmente un immigrato italiano o greco desideroso di avere il sapore di casa, e presto abbiamo avuto innocenti uccellini australiani che mangiavano il frutto e spingevano i semi fuori dall'altra estremità per piantarli in altre regioni . Attraverso le colline di Adelaide abbiamo molti ulivi auto-seminati, o dovrei dire seminati per uccelli, da cui alcune piante di spremitura producono quello che chiamano Ferral Olive Oil. È un olio delizioso, essendo una goccia dorata dal sapore pieno e pepato.
Le comunità tedesche avevano anche i propri produttori di cibo come i tradizionali fornai tedeschi, macellai tedeschi con meravigliosi metwurst speziati e produttori di sottaceti, trovando qui gli ingredienti perfetti per continuare la pratica dei loro mestieri tradizionali. Che piacere entrare in una di queste panetterie e inalare l'aroma del lievito, vedere le pagnotte croccanti dorate e deliziose torte tedesche come Bienenstich, una torta di lievito, farcita con crema e sormontata da uno strato dolce di noci e miele.
Originario della Grecia, Michael Angelakis ha detto questo sui primi giorni in South Australia. “Era molto dura,” dice Michael. “Molte famiglie sono andate a Thevenard, sulla costa occidentale, perché i migranti avevano già stabilito un villaggio di pescatori lì e si poteva parlare la propria lingua madre. Ciò significava che anche la cultura veniva mantenuta in vita e il modo migliore per impararne un'altra è attraverso il cibo.” Queste piccole comunità costiere sono diventate parte di una grande industria ittica. Una passeggiata nel mercato del pesce di Adelaide ogni giorno ti porterà vicino all'odore salato del mare e ti stupirà con l'incredibile varietà di ostriche, abalone, aragosta, gamberi e tonno rosso e altri frutti di mare. Non c'è bisogno che il cuoco usi frutti di mare congelati, possiamo avere le ostriche carnose e fresche, ancora dal sapore delle profonde acque del sud da servire come ostriche Kilpatrick, tranci di tonno fresco da servire come tonno alla griglia con salsa di mirto al limone o cotolette di Kingfish con un peperone crosta servita con salsa al lime.
Sono finiti i tempi in cui una costoletta di agnello e tre verdure erano la tariffa standard in questa comunità. Il marketing fantasioso presenta al cuoco molte opzioni come carni marinate, pasta fresca e verdure fresche pronte. Non ci sono certamente scuse per pasti noiosi o poco attraenti, con una tale gamma di ricette innovative e prodotti alimentari freschi disponibili oggi in Australia. I nostri chef ci hanno ispirato a sviluppare una grande cucina.
Nota: potresti anche essere interessato a scoprire diversi tipi di panini australiani: clicca per l'articolo sui panini

Ricette australiane:
• biscotti Anzac
• marmellata di albicocche
• marmellata di albicocche con twist
• croccante di albicocche
• cheesecake australiana
• Tortino di pancetta e uova
• banane sulla barbie
• Polpette di carne barbecue (con canguro)
• Insalata di carote e formaggio
• crostata alla marmellata di cocco
• pane di mais con patate dolci
• ammortizzatore
• canederli allo sciroppo d'oro
• filetti di canguro
• lamington
• lasagne con mais e spinaci
• lasagne con patate dolci e zucca
• pasticci
• Pavlova
• pavlova – Pavlova in grani di pepe rosa con fragole, crema alla vaniglia e sciroppo di basilico da dessert di buon appetito
• Agnello in crosta di pepe con chutney di prugne
• gnocchi di patate
• insalata di patate all'australiano
• insalata di patate con spiedini di salsiccia
• mela cotogna – al forno
• salsa di mele cotogne e peperoncino
• sottaceti di mele cotogne
• marmellata di mele cotogne
• Torta Fruttato-Verdura
• Fetta di cioccolato e caramello
• Torta Simnel
• biscotti soldato
• torta di bistecca e rognone
• budino di marmellata al vapore
• Costolette di agnello in umido
• semi di bargiglio pavlova
• fettuccine yabbie (gamberi)
• fettine di zucchine e verdure


Influenze geografiche

La cultura gastronomica australiana è influenzata sia dalla geografia che dalla storia. L'Australia è un vasto continente insulare che ha approssimativamente le stesse dimensioni degli Stati Uniti. Ha un gran numero di diverse zone climatiche e climatiche, che vanno dai tropici del Queensland settentrionale alle fredde montagne della Tasmania. Ciò consente agli australiani di gustare una vasta gamma di cibi naturali tra cui ananas, frutto della passione, mango, banane, papaia, canna da zucchero, noci di macadamia, uva, arance, limoni, mele, pere e pesche. La grande maggioranza degli australiani vive in prossimità dell'oceano che porta un'abbondanza di pesci, ostriche, gamberi (gamberetti), granchi, aragoste, cozze, insetti di Morton Bay, ecc. E il clima nella maggior parte delle aree del continente consente il cortile giardini per essere fruttuosi per la maggior parte dei mesi dell'anno. Tutte queste influenze geografiche fanno sì che una vasta gamma di cibi meravigliosi sia facilmente disponibile per la grande maggioranza degli australiani


Cronologia del cibo australiano

Il banchetto della Federazione ha avuto il struttura classica francese, sebbene non sia all'altezza delle diciassette portate in un menu completo di Escoffier. A partire dalle ostriche sul guscio (stranamente, l'unico piatto descritto in inglese), è proseguito attraverso potage, poissons, entrée, relevés, rotî, entremets, dessert e caffè. Ecco il menu completo, con alcune spiegazioni man mano che procediamo:

Ostriche sul guscio

Nel primo secolo di insediamento europeo, le ostriche erano considerate un alimento economico e abbondante e barrette di ostriche o i saloni fiorivano. I letti di ostriche sono stati anche dragati per il guscio da macinare per la calce. Di conseguenza, gli abbondanti letti di ostriche naturali di Sydney erano quasi cancellato entro la fine del 1800. Coltivazione di ostriche iniziò nel 1870, quindi le ostriche gustate come antipasto al banchetto della Federazione erano quasi certamente il prodotto di questa prima acquacoltura.

Potage: Tortue Claire

Le tartarughe erano abbondanti nelle acque del Queensland e nel 1896 era stata istituita un'importante industria di carne e conchiglie di tartaruga. Con l'introduzione della refrigerazione, l'industria si espanse intorno al 1900. Anche la carne di tartaruga e la zuppa di tartaruga furono inscatolate. L'industria raggiunse il suo apice a metà degli anni '20, ma continuò in qualche modo fino al 1968, quando tutte le tartarughe furono dichiarate specie protette nel Queensland.

Zuppa di tartaruga era difficile e costoso da realizzare. Preparato dalla pinna della tartaruga verde, era comunemente servito nei banchetti civici nel XIX secolo. La signora Beeton l'ha definita “La zuppa più costosa portata in tavola”. Di conseguenza, molte persone preparavano la "zuppa di finte tartarughe" usando la testa di un vitello. La zuppa di tartaruga si può ancora trovare su Menu americani, soprattutto al sud.

Poissons: Ravigotte alla salsa Saumon, Blanchailles

Ah, Ravigotte al sugo. O Ravigote Di Salsa? Le due grafie sembrano essere usate in modo intercambiabile in questi giorni, anche se i francofoni userebbero senza dubbio una singola "t". 'Ravigoter' in francese significa "rinvigorire" e un ravigote, secondo Antoine B. Beauvilliers in L'arte della cucina francese, è una raccolta di erbe aromatiche tritate finemente che rinvigoriscono una salsa.

Ci sono due salse ravigote abbastanza diverse. La variante calda prende una classica salsa vellutata (simile a una besciamella, ma fatta di brodo anziché di latte) e aggiunge aceto, burro, erbe tritate (il dragoncello è sempre incluso, ma diverse ricette ne specificano altre) ed eventualmente un po' di vino.

La salsa fredda è più simile alla salsa verde italiana. Anche in questo caso include erbe aromatiche tritate finemente e aceto, con l'aggiunta di capperi, solitamente acciughe (anche se Escoffier li omette) e olio d'oliva. Alcune ricette aggiungono tuorlo d'uovo, altre aggiungono senape, mentre una moderna versione americana include aglio, succo di limone invece di aceto e persino pomodori.

La versione fredda della salsa classica è l'accompagnamento più comune al salmone, quindi è quello che più probabilmente è apparso al banchetto della Federazione. I blanchailles (bianchetti) erano quasi certamente serviti fritti.

Entraées: Vol au Vent un la Tolosa, Cotelettes d'Agneau aux Champignons

La tradizione culinaria richiede che l'antipasto sia cucinato e guarnito in modo artistico e di solito servito con una salsa ricca. Le astucci per la Vol au Vent à la Toulouse avrebbe contenuto una besciamella (molto probabilmente una vellutata arricchita con tuorli d'uovo e panna) con altri ingredienti caratteristici di Tolosa – eventualmente animelle, funghi o addirittura tartufi. Uno ricetta francese per una salsa à la Tolosa si usano funghi e tartufi, ma altri menu del periodo specificare Vol-au-Vent di Animelle à la Toulouse.

Poiché le carni alla griglia non erano ritenute adatte per l'antipasto, le cotolette venivano saltate e servite in una salsa ricca.

Relêve: Dinde Farcie un la Périgord, Jambon d'York, Asperges GlacéS

Questi piatti sono relêves, releves o relevés? Da quello che posso vedere, gli autori del menu avevano i loro circonflessi e acuti in una svolta, mentre i web writer sembrano aver alzato le mani e abbandonato del tutto gli accenti. Il relevé (in inglese a volte chiamato "remove"), era il corso che rimuoveva o alleviava l'entrée. È il piatto principale di carne.

À la Perigourd suggerisce che il tacchino ripieno potrebbe aver contenuto tartufi e/o foie gras, poiché questi sono gli ingredienti caratteristici della regione. Nel 1897 si vendevano tartufi freschi a Londra per un massimo di 30 scellini la libbra. In quali condizioni fossero i tartufi da banchetto della Federazione è aperto al dibattito, poiché i tartufi freschi non avrebbero potuto sopravvivere al lungo viaggio per mare in Australia e quelli coltivati ​​localmente erano molto lontani nel futuro.

I tartufi sono spesso menzionati nelle ricette degli anni '80 e '90, il che mi porta a credere che fossero facilmente disponibili, anche se costosi, in forma conservata. I giornali australiani riportavano suggerimenti domestici che suggerivano diamanti di tartufo come guarnizione per tutto da panini a consommé, mentre Il Capricorno nel 1893 dà indicazioni per un bollito di tacchino ripieno di tartufo.

Il compositore Rossini, che ha dato il nome agli omonimi tournedos tartufati, amava particolarmente il tacchino ripieno di tartufo. Ha affermato di aver pianto solo tre volte: quando la sua prima opera fallì, quando sentì per la prima volta Paganini suonare il violino e quando un tacchino tartufato cadde in mare durante un picnic in barca.

Rô ti: Perdreaux, Grives

Il corso di arrosto di solito consisteva in selvaggina o pollame. In questo caso c'erano pernici e tordi. Le persone mangiano tordi da almeno 12.000 anni e il consumo di piccoli uccelli è ancora comune in alcune parti d'Europa, in particolare in Spagna e in Italia. Un'epoca vittoriana ricetta inizia: “Scegli, disegna e brucia sei tordi o pettirossi infarinali con un trito di quattro once di prosciutto cotto magro tagliato a dadini, e altrettanta carne di salsiccia finemente tritata…” Al ripieno e allo spiedo si aggiungono tartufi e foie gras - gli uccelli arrosto vengono infine serviti su tartine con salsa di funghi.

Entremets: Charlotte Russe, Gelée au Marasquin, Gateau St Honoré, Pouding aux Armandes, Gelée au Dantzie, gateau un la Diplomat, Patisserie Francaise, Crème Glace de Passion, Eau Glace aux Pêches

Pailles au parmigiano

Questi dolci li chiameremmo, ma nel menù classico questa portata si chiama entremets (letteralmente, “tra le porzioni”) e di solito, come qui, include dolci caldi o freddi, torte e gelati. Molte di queste sono ricette classiche: il Charlotte Russe e Gateau à la Diplomat sono varietà di torta con topping di frutta il Gateau St Honoré (chiamato per il santo patrono dei fornai) è fatto di pasta frolla con un ricco ripieno di crema. Sono state servite due gelatine. Uno (Marasquin) era aromatizzato con il liquore alla ciliegia, il maraschino. Il Gelée au Dantzie sarebbe stato aromatizzato con un tipo di liquore di Dantzie in Germania. Il cuoco moderno, pubblicato nel 1859 da Charles Elme Francatelli descrive questo come "brandy di Dantzie (a volte chiamato acqua d'oro e d'argento)" mentre Nancy Lake nella sua guida del 1903 "m enus Made Easy Oppure, come ordinare la cena e dare ai piatti i loro nomi francesi” lo descrive come brandy di ciliegie.

Le Pailles au Parmesan – cannucce di formaggio – dovrebbero essere in senso stretto un piatto a parte – il salato.

Il dessert – derivato da desservir (per sparecchiare) – era normalmente frutta, noci e piccoli dolci.

caffèé

“…la sala era piena di ospiti illustri. Decorazioni di zigoli e di sempreverdi abbellivano la sala, dame in abiti raffinati riempivano le gallerie, i tavoli ai quali sedevano gli invitati occupavano il pavimento della grande sala, sulla scena brillavano le luci elettriche, i fiori decoravano i centri del tavolo, come il grande organo, che è il più grande del mondo, riempiva di musica il grande edificio, i cantanti Meister riempivano l'aria di melodie vocali e l'effetto generale era tale da rendere la scena unica nella vita”.


Aw shucks: gli agricoltori duramente colpiti esaltano le virtù delle ostriche non aperte

Paul Wilson, presidente della filiale di ostriche di Port Macquarie NSW Farmers, afferma che con shuck-your-own "puoi goderti i succhi naturali dell'ostrica prima che venga lavata commercialmente". Fotografia: Christine Tondorf

Paul Wilson, presidente della filiale di ostriche di Port Macquarie NSW Farmers, afferma che con shuck-your-own "puoi goderti i succhi naturali dell'ostrica prima che venga lavata commercialmente". Fotografia: Christine Tondorf

Ultima modifica il lun 16 nov 2020 22.02 GMT

L'acqua intorno a Sandfly Alley è un mosaico di pontili galleggianti e vassoi ancorati dove decine di migliaia di ostriche stanno ingrassando, divorando alghe.

La strada è appena a nord di Port Macquarie, nel nord del New South Wales. Ci sono 13 allevamenti di ostriche lungo la strada sterrata che corre parallela all'incontaminato Limeburners Creek, una propaggine del fiume Hastings. David Tunstead ha il primo e forse più antico capannone sulla strada: le pareti di lamiera, su palafitte di legno, si appoggiano all'estuario. Il capannone è stato costruito 80 anni fa con l'albero del tè spinoso autoctono, quindi sarebbe resistente ai tarli del legno.

"Sto bene", dice Tunstead, "ma molti allevatori di ostriche stanno ancora lottando".

David Tunstead, a prua della barca con il suo cane, esce dal suo capannone per raccogliere le ostriche. Fotografia: Christine Tondorf

Le vendite di ostriche in Australia sono crollate a marzo, quando ha colpito la prima ondata della pandemia di Covid-19. Tradizionalmente i tre quarti delle ostriche in questo paese vengono consumati in pub e ristoranti, ma la paura e poi i blocchi hanno tenuto i clienti a casa.

"Abbiamo dovuto incoraggiare le persone a mangiare più ostriche a casa", dice Tunstead.

In un anno normale, avrebbe spostato da 30.000 a 50.000 dozzine di ostriche, ma tutte le sue vendite si sono fermate durante il primo blocco nazionale. Ora le sue ostriche stanno vendendo bene dalla porta del suo capannone e di nuovo nelle pescherie, anche se la domanda non è uniforme a livello nazionale.

Ma c'è un'area che mostra una promessa significativa. Dopo aver firmato con una società di consegna di cibo fresco online gourmet, le vendite di ostriche non aperte (o "sgusciate le vostre") di Tunstead sono salite alle stelle.

Dal punto di vista di Tunstead, è un modo migliore per mangiarli. “I pre-aperti sono ottimi per Kilpatrick e se ci metti sopra salsa e condimento. Ma se sei un mangiatore di ostriche, l'unico modo è aprirle tu stesso e mangiarle subito.

Oltre ad avere un sapore più fresco, le ostriche chiuse hanno un altro vantaggio: costano circa $ 5 in meno una dozzina rispetto alle ostriche sgusciate. Poiché le ostriche chiuse sono classificate come cibo fresco, non sono soggette a GST, mentre le ostriche sgusciate sono tassabili. Dalla porta del capannone, le ostriche chiuse vengono ora vendute a circa $ 15 a $ 20 a dozzina, mentre le ostriche sgusciate sono più vicine a $ 20 a $ 25.

Ma con quei premi arriva un rischio significativo. "Non usare un cacciavite per aprirli, regola numero uno, perché questo ti garantirà un paio di punti", afferma Paul Wilson, che presiede il ramo dei coltivatori di ostriche del fiume Hastings della NSW Farmers Association.

Wilson afferma che il passaggio a sgusciare le ostriche fa parte di un più ampio movimento di "cucina raffinata in casa". Il cambiamento, incoraggiato dallo stato e dalle federazioni nazionali degli agricoltori, potrebbe aiutare a salvaguardare i produttori alimentari australiani da eventuali chiusure future dell'ospitalità. Con le ostriche non sgusciate, dice Wilson, "puoi goderti i succhi naturali dell'ostrica prima che venga lavata commercialmente".

David Saunders, di Holiday Oysters, ha insegnato alle persone come sgusciarle da sole nei mercati degli agricoltori. Fotografia: Christine Tondorf

David Saunders, della compagnia Holiday Oyster di Port Macquarie, ha promosso ostriche non aperte nei mercati degli agricoltori. “Le persone sono, all'inizio, un po' spaventate, e se vuoi essere veloce, è una cosa difficile. Ma se ti prendi il tuo tempo, aprire un'ostrica non è difficile. Mostro solo alla gente e ne parlo... Ultimamente ho venduto un sacco di coltelli da sgusciare".


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Ultimo raduno di noci Bunya

I pini Bunya producono un raccolto eccezionale di noci ogni tre anni circa. In questi anni, gli aborigeni erano soliti radunarsi nei Darling Downs per banchettare con le noci e condurre cerimonie e commerci. Questo cessò nel 1902 quando il governo del Queensland costrinse gli indigeni a trasferirsi nelle riserve aborigene con il pretesto di "proteggerli".

Peters è stata fondata più di un secolo fa a Sydney. Foto: in dotazione

I gelatieri

I pasticceri producevano a mano il gelato in Australia già nel 1840. Poi, nel 1900, sono emersi due creatori che sarebbero passati a cose più grandi. John Sennitt era un ingegnere della Victorian Cold Accumulator Co., un'azienda produttrice di ghiaccio. Alla fine acquisì l'azienda, le diede il proprio nome e iniziò a produrre il gelato di Sennitt nel 1904. Streets acquistò l'attività negli anni '60.

Nel 1906, il migrante americano Fred Peters fondò Peters Ice Cream a Sydney. Ha venduto i suoi primi mattoni di famiglia da un cavallo e un carro a Manly. Nel 1927 aprì una fabbrica a Melbourne. Lo slogan "Il cibo salutare di una nazione" è durato fino agli anni '70, quando le normative sulle indicazioni sulla salute hanno imposto un cambiamento.

L'iconica diffusione australiana non è stata sempre chiamata Vegemite. Foto: in dotazione

Come si chiamava Vegemite?

Sebbene sia stato originariamente lanciato come Vegemite, la diffusione nazionale dell'Australia ha avuto un cambio di nome nei suoi primi anni. La crema spalmabile nera e salata è stata sviluppata da Cyril P. Callister a Melbourne per la Fred Walker Cheese Company e rilasciata nel 1923. Tuttavia, il nuovo prodotto non è riuscito a togliere le vendite a Marmite, prodotto da Sanitarium.

Nel 1928, i produttori decisero che un cambio di nome, legato a un nuovo slogan accattivante, avrebbe potuto aumentare le vendite di Vegemite. Lo ribattezzarono Pawill e adottarono lo slogan "Marmite, ma Pawill". Stranamente, il pubblico non era convinto. Nel 1935 il nome fu cambiato di nuovo in Vegemite. Alla fine degli anni '30 la British Medical Association lo approvò come una ricca fonte di vitamine del gruppo B e Vegemite divenne presto un punto fermo nelle case australiane.

Prima che arrivasse il barbecue. Foto: in dotazione

Il picnic di braciole

Nel suo libro Bold Palates, Barbara Santich associa il picnic con le braciole, un predecessore del barbecue, con un crescente interesse per il bushwalking e l'escursionismo. I giornali della giornata suggeriscono che fosse un'attività sociale favorita per le Guide, i gruppi giovanili della chiesa e i circoli sociali. Raggiunte l'apice della loro popolarità negli anni '20 e '30, i picnic con le braciole si svolgevano quasi sempre nella boscaglia, con carne impalata su bastoncini verdi e cotta sul fuoco. Mutton chops were cheap at the time, so if some of the burnt offerings were deemed too far gone to eat, it was probably no great loss.

Australia's first milk bar

The Black & White 4d Milk Bar, in Sydney's Martin Place was opened by Mick Adams in November 1932. He developed the concept after a trip to the US. Adams had changed his name from Joachim Tavlaridis and was one of many Greek immigrants who operated milk bars, cafes and fish and chip shops in Australia in the early 20th century.

Say hello to the tuna casserole

In March 1953, the Dubbo Daily Liberal and Macquarie Advocate published a recipe combining a can of condensed mushroom soup with milk, tuna, crushed potato chips and green peas, marking the emergence in Australia of the ubiquitous tuna casserole. "Casserole" formerly referred to the cooking vessel now the term was attached to the dish itself, the go-to choice for 1950s hostesses.

The birth of the sausage sizzle

Coin-operated gas barbecues began to appear in public picnic grounds in the early 1960s. Large versions could be hired for social functions, leading to a new social phenomenon: the charity sausage sizzle. They popped up as drawcards for commercial enterprises, as a feature of school fetes and to supplement the traditional cake stall at election-day polling places. There was only one item on the menu: a sausage, slapped between two slices of white bread with a dollop of onion and (if you were lucky) your choice of sauce. (In 1989, the Labor premier of Western Australia was investigated by police for bribing voters with free sausages before the state election. It was finally concluded that "the dissemination of sausages" did not breach the Electoral Act.) The smell of frying onions soon became familiar to every Saturday morning hardware shopper.

Sydney's first Lebanese restaurant

The first Lebanese restaurant in Sydney was founded by the Mroueh brothers in 1967 in Pitt Street, Redfern. Oddly, it was named Wilsons. Wilson was the first name of one of the brothers, who had been named after US President Woodrow Wilson.

Leggo is actually a Cornish name. Photo: Supplied

Leggo's not so authentico?

Think Leggo's is Italian? That's not surprising. The website of the brand's current owners, Simplot, declares "Leggo's is proud of its fine Italian traditions and has been a part of Australian cuisine since 1894". But, in fact, Leggo's heritage is as Cornish as pasties and stargazy pie.

Leggo is a Cornish name, common in the towns of Penzance and St Just. Henry Madren Leggo was the son of Cornish immigrants who arrived in Victoria's goldfields during the gold rush. He began working for a grocery distributor in Bendigo in 1882 and later bought the business. Henry may, as the website claims, have sold his mother's sauces and pickles to hungry miners in the gold rush town. But there was nothing Italian about them.

Henry died in 1937 and by 1950 the company was struggling. The range was reduced, with a recent addition to the product mix: tomato paste. Then, in 1975, sultry Italian actress Gina Lollobrigida starred in advertising to launch Leggo's new canned sauce range and the first Leggo's Italian Cookbook was released.

From that point, Australians seemed only too happy to believe that the name Leggo was Italian, while the company's Italian range continued to expand. Today, Leggo's Sweet Mustard Pickles is the sole non-Italian survivor.

Permaculture's Australian roots

Permaculture is a system of farming and sustainable living that tries to follow the patterns and features of natural ecosystems. It was developed by Bill Mollison and David Holmgren in Tasmania and grew out of an increasing interest in biodynamic and organic farming during the 1960s and '70s. Their first book, Permaculture One, was published in 1978.

This is an edited extract from A Timeline of Australian Food: From Mutton to MasterChef by Jan O'Connell, NewSouth Publishing, $34.99.


Oysters Kilpatrick - An Aussie Favorite!

Oysters Kilpatrick is a grilled bacon topped oyster dish served in restaurants all over Australia. It's an Aussie classic. Perfect for a country so abundant with fresh seafood.

Oysters Kilpatrick Origin

The Oysters Kilpatrick name is unusual, and the commmon story is that there was an Irish fellow named Patrick who was an oyster fisherman who had a bad heart. One day the oyster haul was so large, that Paddy died whilst trying to haul it into the boat. The local newspaper reported the following day "Oysters Kill Patrick". Which is kind of a funny story for a recipe, but doesn't explain how the original recipe started.

I had never had cooked oysters on the half shell before I came to Australia. Maybe it was due to the fact that I grew up hundreds of kilometres from the ocean, and the seafood restaurants seemed to sell only frozen seafood. Nothing beats the fresh seafood in the restaurants in Australia. We are so lucky to be surrounded by water, with plenty of fresh seafood, including oysters.

How to eat Oysters

I think the most common way to enjoy oysters is raw, and on the shell. Don't be scared, they are truly delicious! Many people eat them just with a squeeze of lemon, or sometimes with a dash of tabasco. I make fresh oysters a bit fancy with an Asian vinaigrette, drizzled over the oysters. Check out my Asian Dressed Oysters recipe.

It might surprise people that you can grill oysters as well, they don't have to be eaten raw! If you are scared of raw oysters, then start here with this grilled oyster recipe. There are many different types of grilled oyster recipes such as Oysters Kilpatrick, Oysters Rockefeller, Oysters Mornay, Oysters au Gratin. and they are all delicious. This Oysters Kilpatrick recipe is one of my favorites, and a staple at our house. Oysters Kilpatrick are very popular in Australia, once you try them, you'll see why!

Oysters Kilpatrick with Tomato Sauce

There are a few different ways to make this recipe, but I have kept it simple. I learnt how to make this recipe when I worked at a restaurant on the Gold Coast 20 years ago. The chef sometimes added a squirt of tomato sauce (Ketchup) when mixing the Worcestershire Sauce for a bit of extra depth, but that's optional. It's really just a tiny squirt, probably half a teaspoon! You don't want to overkill it with tomato flavor.

Other Oyster Kilpatrick varitations add a squirt of Bbq sauce, Tabasco sauce, Sriracha or Sweet Chili Sauce for a spicier twist. Otherwise you just mix in the sliced bacon with Worcestershir sauce, spoon on the oysters and you're ready to grill! È così facile.

It only takes 5-10 minutes under the grill in your oven. Depends on how thick you cut your bacon, how hot your grill is, how far away your oysters are. But when the bacon is cooked, you are ready to eat!

Oysters and Rock Salt

Grilled Oysters are usually served on rock salt, and it's more than a pretty decoration. There is a practical reason to place them on rock salt. Because oysters are a shell, they don't sit flat on a baking tray. Filling the tray with rock salt allows the oysters to sit evenly while baking under the grill. The rock salt heats up, but doesn't cook, so it's the perfect way to make grilled oysters!

Usually people serve the hot grilled oysters (and they are very hot) on the same baking tray they grilled it on. So if you want to serve it to guests, make sure your baking tray is clean and something you could serve food from. Sometimes I transfer them to a fresh serving platter with fresh rock salt. You can see in the video below that I used Himalayan Rock Salt, because of the pink pieces of rock salt look a bit fancy. But that's not necessary, you can serve in what you baked it in!

Oysters Kilpatrick with Cheese

Sometimes you don't think of adding something to a recipe, until you read about it! I've always used either Havarti or Edam, as they melt beautifully and have a buttery smooth flavour. Of course you can use other cheeses, but avoid sharp cheeses with a low melting point.

Why Do I Need Rock Salt When Serving Oysters?

The oysters are grilled and served on a base of Rock Salt. Quite often, you grill the oysters in the same pan that you will serve it in. Not only do the Oysters heat up, the rock salt is also hot. In my video, I served them on Himalayan Rock Salt, but that was just for show (to make it look a bit fancy).

The Oyster shell is uneven, lumpy and slightly pointy. If you grill or serve them without the Rock Salt, they don't sit evenly on your plate. The vinaigrette or toppings will then leak out. The rock salt allows the oysters to grill evenly, and to be served evenly.

Eating Oysters Kilpatrick is how I fell in love with eating oysters, it's an Aussie classic. If you've only had raw oysters, you really must try Oysters Kilpatrick, you won't want to eat your oysters any other way. Buon appetito! риятного аппетита!


Australian Food Timeline

1971 was the year when smoked oysters became socially unacceptable. Giocando Stork in the eponymous movie, actor Bruce Spence single-handedly destroyed the smoked oyster’s social status by extracting one from his nose at a cocktail party.

Oysters are among the oldest foods known, with evidence that humans were consuming them from neolithic times. Middens around Australia’s coasts confirm that Aboriginal people were avid eaters of oysters and the early colonists were quick to harvest them from natural beds – so much so that by the 1860s these beds were seriously depleted. Oysters were the food of the poor as well as of the well-to-do and in the late 19th century oyster bars proliferated in towns and cities across Australia.

This history of the smoked oyster is less clear. While Edward Abbott, in his English & Australian Cookery Book, published in 1864, talks about “Oysters pickled, stewed, baked, roasted, fried and scalloped – oysters made into soups, patties and puddings – oysters with condiments, and without condiments…” he doesn’t mention oysters smoked.

It seems the smoked oyster as we know it – in tins – may have made its way to Australia via America, where references to Smoked Oysters in olive oil appear as early as 1927. The delicacy – for it was certainly regarded as a luxury food – seems to have had its origins in the orient. Various newspaper reports in America in the 1880s and 1890s refer to smoked oysters as a Chinese dish.

It seems these oysters were first dried, then smoked. Describing one New York merchant, one report says “The oysters he receives from China in the half barrel, dried and smoked. As they come they resemble somewhat dried apples or peaches…. The Chinaman says the oysters are preserved in this way by first being dried in the sun and then smoked with seaweed which, when burning, has a smell like the oyster soup.”

It took some time for the canned variety to appear. Il Statesman Journal from Salem, Oregon carried an advertisement in 1935 offering “Geisha Smoked Oysters in olive oil (Something different and very tasty)”. Il Los Angeles Times, in 1936, refers to them as “a new appetiser”. The Geisha brand suggests a Japanese origin, and we find this confirmed in the Brisbane Courier Mail in 1945, when the paper obtained a tin, purportedly from an American military canteen providing food supplies captured from Japan.

Although there is an early reference to imported smoked oysters in the Sydney Morning Herald in 1936, it seems they didn’t make much of an impact in Australia until around 1954. At that time they were still regarded as ‘rare foods’ or, as one advertisement put it “an extra special party savoury”.

The shrivelled, oily morsels went on to become a favourite at cocktail parties throughout the 1950s and ’60s, ideally atop a Cheds cheese biscuit. That is, until Stork, lampooning the self-consciously trendy social set, gave them a rather unsavoury connotation.